。

“狗不理”创始于1858年。清咸丰年间，河北武清县杨村（现天津市武清区）有个年轻人，名叫高贵友，因其父四十得子，为求平安养子，故取乳名“狗子”，期望他能像小狗一样好养活（按照北方习俗，此名饱含著淳朴挚爱的亲情）。狗子14岁来天津学艺，在天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计，狗子心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的精心指点，狗子做包子的手艺不断长进，练就一手好活，很快就小有名气了。3年满师后，狗子已经精通了做包子的各种手艺，于是就独立出来，自己开办了一家专营包子的小吃铺——“德聚号”。他用肥瘦鲜猪肉3：7的比例加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等，精心调拌成包子馅料。包子皮用半发面，在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，每个包子有固定的18个褶，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上炉用硬气蒸制而成。

由于高贵友手艺好，做事又十分认真，从不掺假，制作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，引得十里百里的人都来吃包子，生意十分兴隆，名声很快就响了起来。由于来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，把他所经营的包子称作“狗不理包子”，而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。

据说，袁世凯任直隶总督在天津编练新军时，曾把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧太后。慈禧太后尝后大悦，曰：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”从此，狗不理包子名声大振，逐渐在许多地方开设了分号。”

............................

第二天早上的4点多钟，张楚然和迪俪热巴就已经起来了，他们要开始为小笼包做馅，俗话说的好叫包子有肉不在褶上，要想小笼包好吃，馅料的选材十分重要，肥瘦参半的新鲜猪腿肉最为适合制馅，口感嫩滑而不肥腻。

首先面粉必须是雪花粉，因为只有雪花粉蒸出的面皮薄如纸，所以要想小笼包滑嫩白皙，还就必须用雪花粉，其他的标准粉或富强粉，相对于精致的小笼包而言都略显粗糙。

接着还有一个重要的定西，那就是猪皮，在肉馅中添加肉皮冻是小笼包汤多汁浓的关键，虽然需要花费较多时间，但千万不可图一时省事，直接在肉馅中搅打入大量水分，如此“注水”的方法很不可取。

“楚然哥哥...我们首先做什么呀？”迪俪热巴看着张楚然问道。

“当然是皮冻...热巴，你先清洗猪皮，接着再将猪皮放进热说中煮五分钟...。”

对于张楚然的吩咐，迪俪热巴立即点头道：“哦...知道了。”

很快，迪俪热巴就将猪皮给弄好，接着涨楚然将将猪皮取出，待稍凉后用刀片去内侧多余肥脂。用刀刮去猪皮表面残留的猪毛及杂质，接着再用清水冲洗干净。将猪皮切成细丝，并再次放入锅中，加入黄酒1汤匙（15ml）、老姜2片和清水1200ml（还可使用鸡汤来熬煮皮冻，制成的小笼包味道更加鲜美），大火烧沸后转小火加盖慢慢炖煮1小时。

去除锅中的肉皮及姜片，将肉皮汤倒入塑料饭盒中，待稍凉后移入冰箱中冷藏45分钟，使其完全冷却凝固。然后用双手按压塑料饭盒外侧，使皮冻与塑料饭盒内壁分开，再将皮冻倒扣在案板上，用刀切成1cm见方的小丁，随后放入冰箱中冷藏待用。

“好了吗？”看着张楚然将猪皮给放进了冰箱，迪俪热巴立即走过来问道。

“呵呵...。”张楚然笑着道：“皮冻是好了，等它冻起来就好了，不过，我们还有制馅。”

制馅...取去皮老姜1块（约10g）、香葱4棵，切碎后放入搅拌机中，再加入120ml清水搅打成汁，接着用筛网滤掉葱姜末，滗出葱姜汁待用。

取肥瘦相间的新鲜猪腿肉，用清水洗净后用厨房纸巾擦干水分，先切成薄片，再切细丝，接着切成小丁，随后用刀反复斩剁成肉糜。在肉糜中调入黄酒20ml、白砂糖5g、胡椒粉2g和盐7g，用筷子沿同一方向搅打均匀。随后将葱姜汁逐渐调入肉糜中，其间用筷子继续沿同一方向不停搅拌，直至将肉糜完全搅打在一起，并已上劲，调入香油10ml搅拌均匀。

“好了...馅完成。后面就是和面。”张楚然擦了擦头上的汗水。

和面...取300g雪花粉倒入盆中，再将200ml沸水徐徐倒入，并用筷子沿同一方向不停搅拌。用手反复揉和，将面粉全部团在一起，成为一个完整的面团。再将面团静置在盆中饧制10分钟，并用保鲜膜覆盖，使其面质更加柔软滋润。将面团取出，撒上少许散粉，继